Parashá

Mishpatim

Éxodo 21:1 - 24:18
Por : Martha Tarazona


PANES SIN LEVADURA

¿Qué son las levaduras? A continuación, se definirán algunos conceptos sobre las levaduras y la relación con la parashá.

Las levaduras son compuestos importantes para la industria alimentaria y
existen muchos alimentos en los cuáles los consumidores no conocen si tienen
levadura o no.
Para la celebración de la fiesta de panes sin levadura el Eterno nos da tres
instrucciones: 1) Retirar toda la levadura de la casa el primer día, 2) No comer
pan con levadura durante los sietes días, 3) Comer pan sin levadura durante
siete días. [Éx.12:1523:15].
A continuación, se definirán algunos conceptos sobre las levaduras:
¿Qué son las levaduras?
Las levaduras son seres vivos, naturales y formados por una única célula. Son
organismos que permiten la fermentación, en el caso del pan; la levadura se
alimenta de los azúcares (derivados del almidón que está en la harina),
produce CO 2 que es un gas que dilata las proteínas (derivadas gluten que está
en la harina) y se produce la expansión de la masa. Es decir, que la levadura,
necesita de un sustrato o alimento como el azúcar para poder fermentar,
además necesita de agua (40%), temperatura (32-35°C) y oxígeno.
¿Cómo se obtienen?
Los extractos de levadura son concentrados de los componentes solubles de
las células y se pueden obtener a partir de la autólisis o autodigestión (es la
destrucción de una célula a través de la acción de sus propias enzimas),
termólisis (calentamiento a 100 °C) plasmólisis (altas concentraciones de sales
a temperaturas moderadas) y desintegración mecánica. También se obtienen
de subproducto de otros procesos fermentativos (cerveza), en especial de
cepas Saccharomyces cerevisiae cultivadas sobre mieles finales. Otras cepas
también empleadas son Kluyveromyces fragilis (propagadas en suero de leche
o melazas azucareras) o Candida utilis [1]. Dicho de otro modo, la levadura
que vemos en el mercado, es producto de organismos vivos (hongos
unicelulares), los cuáles han sido tratados en laboratorios o empresas para
generar el producto ya sea levadura fresca, prensada, en polvo, tabletas,
cápsulas o comprimidos.
¿Para qué se usa la levadura?
La levadura es conocida fundamentalmente por su capacidad de generar
dióxido de Carbono (CO 2 ) en la industria panadera y bebidas alcohólicas [2].
Sin embargo, también se usan en la producción de compuestos de interés en la
industria alimentaria como producción de aditivos, extractos saborizantes, ingredientes funcionales, suplementos proteicos, para resaltar el sabor de
alimentos procesados, puede incluirse desde el 0.2 % en salsas cárnicas hasta
un 95% en las sales de aderezo. Su incorporación en productos derivados de la
carne, no sólo imparte un sabor único sino que reduce el empleo de extractos
de carne mucho más caros ya que es buena fuente de proteína (40-45%) [1].
Es también utilizada en la industria farmaceútica y la elaboración de alimentos
balanceados para animales.
Para qué se usa la levadura en la alimentación de aves?
La Levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) se utiliza como aditivo en
la alimentación de pollos de carne, mejorando la producción en cuanto a peso
y la calidad de la carne respecto a reducción de grasa, se observan mejoras en
la producción sin dejar residuos en la canal [3]. En este caso la levadura actúa
como un probiótico, es decir, bacterias beneficiosas que regeneran la flora
intestinal. Aunque, algunos alimentos balanceados para pollos tienen levadura
dentro de su formulación, esta se usa para la conversión alimenticia, es decir
la relación del alimento que consumen y la ganancia en peso, por ello, no
queda residuos en la carne que consumimos, ya que la proteína que aporta la
levadura se convierte en carne.
¿Cómo podemos saber que vino  no contiene levadura?
En el caso del vino, la transformación la realizan las levaduras, que trasforman
el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico. Durante el proceso hay vinos a
los cuáles se le adicionan levaduras y otros que se hacen con una fermentación
natural de la uva y el azúcar. En el mercado se pueden conseguir vinos que
dice en la etiqueta: Kosher para pésaj o passover, supervisados por rabinos,
en los cuáles los ingredientes son uva y anhídrido sulfuroso (SO2) el cual
cumple funciones antioxidantes, antisépticas, y desinfectantes. Algunos vinos
Kosher para pésaj o passover son el Manischewitz, bodega privada Argentina
Kosher: vino dulce natural, sin agregado de azúcar, entre otros.
¿Cómo sabemos que alimentos tienen levadura?
Con base a lo anterior, hay alimentos en los cuáles el consumidor no puede
conocer si tienen levaduras o no. De acuerdo a la legislación nacional e
internacional de rotulado, se debe colocar los ingredientes en la etiqueta
nutricional, pero como se mencionó anteriormente, hay muchos aditivos,
saborizantes, resaltadores de sabor, etc, que se obtienen a partir de levaduras,
pero en la etiqueta se menciona solo el nombre del aditivo. Sin embargo,
debemos tener tranquilidad si no conocemos la fuente de estos aditivos: aunque si tenemos la posibilidad de usar algún medio para  cumplir una instrucción del Eterno hay hacerlo.
¿Qué alimentos no se deben consumir?
Los productos de panadería y pastelería, vinos, fermentados como encurtidos
elaborados mediante la fermentación del azúcar de los vegetales, yogures que
son leches fermentadas, bebidas fermentadas, bebidas alcohólicas.
Por otro lado, hay cinco tipos de grano que pueden volverse levadura al
mezclarse con el agua: trigo, espelta, cebada, avena y centeno, es decir que
éstas fermentan. Otros cereales como arroz, fríjoles, lentejas y guisantes no
fermentan sino que se deterioran, éstos si se pueden consumir.
¿Cuando habla del consumo de la levadura hace solo referencia al pan?
De acuerdo a Éxodo 12:15: “Durante siete días comerán pan sin levadura, de
modo que deben retirar de sus casas la levadura el primer día. Todo el que
coma algo con levadura desde el día primero hasta el séptimo será eliminado
de Israel”. Las traducciones cambian, en cuanto a lo que se debe comer con
levadura: por ejemplo; la NVI: dice “come algo con levadura”; la RVR1960
dice: “comiere leudado”; biblia de las américas: “algo leudado”, Di-s habla
hoy: “coma pan con levadura”. Ésta última es la traducción más cercana al
hebreo en Ex. 12:15.
De acuerdo al hebreo la palabra que aparece es Jametz (חָמֵץ) literalmente
quiere decir “leudado”- cualquier alimento hecho de granos y agua que
fermentó y leudó. Según el strong equivale a # 2557 strong que significa
leudo, leudado, pan leudado. De acuerdo a esto, la instrucción es no comer
pan con levadura, sin embargo como hemos removido toda levadura de
nuestra casa, no deberíamos comer nada con levadura. En cuanto a los
productos que tienen levadura; la tienen como parte de los ingredientes en su
formulación, sin embargo no están leudados, ya que para que fermenten
necesitan, agua, temperatura y oxígeno.
¿Por qué consumir pan SIN levadura (Matzá)?
De acuerdo a las instrucciones [Éx. 23:15] se debe consumir “pan sin
levadura”, es decir pan natural, está únicamente formado por harina y agua.
Según el rabino Elí Munk, de pura harina de trigo blanca no fermentada
representa la pureza natural.
La matzá (pan sin levadura) contiene según Najmánides, un doble recuerdo:

1). Representa el pan de miseria que nuestros antepasados comían en Egipto,
el pan de la aflicción, el estado de esclavitud.
2). Pero también inmortaliza el “apresuramiento”, cuando la salida de Egipto.
Constituye el recuerdo por la liberación.
Lo anterior, en la definición más elemental y técnica de lo que es la levadura
[4,5], sin embargo en Corintios podemos ver una definición más profunda de
los que esto significa:
“Límpiense, pues, de la vieja levadura, para que sea nueva masa, sin levadura
como deben ser, porque nuestra pesaj, que es Mashiaj, ya fue sacrificada por
nosotros. Así que celebremos la fiesta, no con la vieja levadura, ni con la
levadura de malicia y de maldad, sino con panes sin levadura, de sinceridad y
de verdad” [1 Cor 5. 7-8].
Escudriñemos nuestra alma; mente, emociones y voluntad y saquemos toda
levadura de nuestra vida porque un poco de levadura leuda toda la masa [Gál.
5:9], para que seamos prosperados en todos nuestros caminos. “Amado, yo
deseo que tú seas prosperado en todas las cosas, y que tengas salud, así como
prospera tu alma” [3 Jn. 1-2].

REFERENCIAS
[1] Rambla, M. A. O., & Balbín, A. J. C. (2007). Procesamiento de levadura
para la obtención de derivados. Diferentes alternativas. ICIDCA. Sobre los
Derivados de la Caña de Azúcar, 41(1), 2-11.
[2] Heslot H, Vladescu B. Editors. La levure dans les industries alimentaires.
Paris: Technique et Documentation. 1994.
[3] Peralta, M. F., Miazzo, R. D., & Nilson, A. (2008). Levadura de cerveza
(Saccharomyces cerevisiae) en la alimentación de pollos de carne-Yeast
(Saccharomyces. REDVET. Revista electrónica de Veterinaria, 1695, 7504.
[4] Munk, E. (2001). La voz de la torah. Comentario del Pentateuco.
Segunda edición. Págs. 1876.
[5] Tarazona-Díaz, M.P. (2017). Quitando la levadura de nuestras vidas.
Disponible en: https://boletinshavuatov.wordpress.com/tag/martha-
tarazona/page/2/