Parashá

Sheminí

Levítico 9:1 - 11:47
Por : Martha Tarazona

 

¿Comerías insectos, si es la alimentación del futuro?

La Torá  cita en Levítico 11:1-47, las leyes de los animales puros e impuros, y dentro de éstos aparecen los insectos, ¿Hay insectos kosher?, ¿Cuáles son los insectos kosher?, ¿Cuáles son las especies de insectos con mayor consumo en el mundo?

Para diferentes culturas como Sudáfrica, Asia, México, Estados Unidos, entre otras, es normal el consumo de insectos; son más las culturas que consumen insectos que las que no. En nuestra cultura Colombiana  lo más cercano, es el consumo de insectos como la hormiga culona, tradición gastronómica santandereana, producto que se exporta a Inglaterra, Alemania, Portugal, Canadá y Estados Unidos.

La Torá  cita en Levítico 11:1-47, las leyes de los animales puros e impuros, y dentro de éstos aparecen los insectos, ¿Hay insectos kosher?, ¿Cuáles son los insectos kosher?, ¿Cuáles son las especies de insectos con mayor consumo en el mundo?, son algunas de las preguntas que se abordarán a continuación.

¿Qué es Kosher?
Kosher o casher (כשר) significa en hebreo apto o adecuado para el consumo.

¿Hay insectos Kosher?

A todo insecto que vuele y camine, deben considerarlo despreciable, pero pueden comer de los que, aunque vuelen y caminen, tengan también piernas unidas a sus patas para saltar sobre el suelo. De ellos pueden comer los siguientes: toda clase de langostas, langostones, grillos y saltamontes. Pero a todo otro insecto que vuele y que camine, lo deben considerar despreciable” [Lev. 11:20-23].

De acuerdo a este versículo, se puede ver que hay una salvedad, si aparte de volar y caminar tienen piernas unidas a sus patas.

¿Cuáles insectos se pueden comer?

De acuerdo a Lev. 11. Langostas, langostones, grillos y saltamontes. ¿Qué posiciones hay al respecto?. Un artículo cita que no es claro qué especies de saltamontes son las permitidas. Por lo tanto, se prohibió el consumo de todos los saltamontes ya que algunas especies no permitidas pueden ser idénticas a las permitidas. No obstante, comunidades como las del Yemen, consumen saltamontes como parte de su dieta [1].

¿Cuáles son las especies de insectos con mayor consumo en el mundo?

En todo el mundo se consumen más de 1.900 especies de insectos recogidas directamente del medio natural. No obstante, los datos disponibles de cantidades de insectos consumidos en todo el mundo son escasos. Entre las especies que se consumen, se encuentran: Las hormigas que se consumen en Colombia, Sudáfrica, aborígenes australianos y tribus amerindias. Las abejas y las avispas se consumen en China, Birmania, Malasia, Sir Lanka y Japón. Las polillas y mariposas o sus larvas se consumen en Indonesia, Japón, China, Madagascar, Zimbabwe. Las cucarachas en China, Tailandia, aborígenes australianos, Bosquimanos de Kalahari (Sur de África). Las arañas en Nueva Guinea, Madagascar. Las larvas de mariposa en México; consumidas como parte del caviar mexicano [2]. Sin embargo, toda esta variedad de insectos comestibles, no son kosher de acuerdo a Lev. 11, los que se pueden consumir son las langostas, langostones, grillos y saltamontes.

¿Qué insectos kosher se consumen en el mundo?

Las langostas y los saltamontes se consumen comúnmente en Asia, África y América Latina. También son consumidos en Israel, achocolatados, cocidos, fritos y crudos, pueden reemplazar un snacks. Los consumidores de saltamontes dicen que además de ser una buena fuente de proteínas pueden llegar a ser muy deliciosos si se les cocina bien. El saltamonte es kosher sin embargo no se especifica cómo debe matarse [3].

Los grillos son consumidos en Asia;  enteros, fritos o en harinas, con la cual hacen barras proteicas. También en México están dentro de la gastronomía del país. En Perú, la crianza y consumo masiva del grillo común Acheta domesticus, es una alternativa para alimento de ganado y otros animales de granja, como para consumo  humano, aprovechando su alto valor nutricional, bajo costo de producción y menor  impacto al ambiente [4,5,6].

¿Por qué la alimentación con insectos es la alimentación del futuro?

Partiendo de la premisa del aumento de la población, la demanda de alimentos, la seguridad alimentaria dentro de la cual está el componente de disponibilidad y acceso de alimentos, el cambio climático, escasez de agua, el espacio de cultivo o cría de animales, y los requerimientos proteicos de la población, surge una alternativa a través de la cría de insectos como la alimentación del futuro. Algunas razones, pueden ser las siguientes: los insectos están en todas partes, se reproducen rápidamente, poseen tasas elevadas de crecimiento y conversión de piensos, y un reducido impacto ambiental durante su ciclo de vida. Pueden criarse aprovechando diversos flujos de residuos de alimentos [6]. Por ejemplo, los grillos necesitan 12 veces menos alimento que el ganado. De un grillo se consume el 80% mientras que del pollo el 55% y la vaca el  40%. Para producir la misma cantidad de proteína, un grillo necesita 15 litros de agua, mientras que un pollo 2.300L y la vaca 30.000L. Por último, el espacio en el cual se crían los grillos es menor al espacio que se necesita para la crianza de pollos y vacas.

¿Qué composición nutricional tienen los insectos?

100 gramos de harina de grillo contiene 60 gramos de proteína, mayor proporción que consumir un filete de carne (100 gramos) el cual aportaría 28.31 gramos. Además es fuente de vitamina B12: 100g de harina de grillo contiene 24 microgramos mientras que 100 gramos de carne 5,30 microgramos. Otro compuesto interesante es el contenido de omega 6 y omega 3, lo ideal es un rango de 3:1; en el caso de la harina de grillo: 6:3 y en el caso de la carne 18:1. También es una buena fuente de fibra dietética [7]. Sin embargo, los grillos deben ser de criaderos, con alimentación apta, es decir que no sea genéticamente modificada y preferiblemente orgánica, el cual le da un valor agregado.

En Colombia la empresa arthrofood, ofrece harina de grillo, brownies con harina de grillos. ¿Comerías un suculento plato de insectos, achocolatados, caramelizados, en barras de cereales, batidos, o harinas?

Referencias

[1] Enkin, A. (2013). Kosher Worms & Insect . Disponible en:      https://www.torahmusings.com/2013/01/kosher-worms-insects

[2]  de Mata, I. F. (2016). Alimentación e identidad. Ámbitos para el patrimonio. In El patrimonio cultural inmaterial de Castilla y León: propuestas para un atlas etnográfico (pp. 223-234).

[3] Yañez, M. (2013). Israel se come a la plaga de saltamontes. Disponible en: https://www.nuevamujer.com/bienestar/2013/03/26/israel-se-come-a-la-plaga-de-saltamontes.html

[4] NakaGaki,  B.J. & de Foliart,  G.N. 1991. Comparison  of diets for mass-rearing  Acheta domesticus(Orthoptera: Gryllidae) as a novelty food and comparison of food Conversion efficiency with values reported for livestock. Journal of Economic Entomology, 84: 891-896.

[5] Ryder, J.J. & siva-Jothy, M.T. 2001. Quantitative genetics of immune function and body size in the house cricket, Acheta domesticus. Journal of Evolution Biology, 14: 646-653.

[6] Apolo-Arévalo y Lannacone J.  2015. Crianza del grillo (Acheta domesticus) como fuente alternativa de proteínas para el consumo humano. Scientia, 17,17.

[7] The future of food. Disponible en: http://entomofarms.com/future-of-food/